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La viande maturée n’est pas pour les vegans !

Allauch, mardi 25 septembre 2018 (prouvenco-info.com)

 

Depuis quelques années des artisans boucher ont entrepris, sur le modèle anglo-saxon, du dry aged beef de développer le mûrissement de la viande bovine. Même s’il reste encore confidentiel, ce principe s’impose lentement auprès des amateurs.

Il s’agit d’un affinement de plusieurs semaines, voire de plusieurs mois qui rend l’aliment considérablement plus goûteux et beaucoup plus tendre. Ce procédé doit naturellement répondre à de nombreux critères de sélection, de compétence et d’équipement et intéresse seulement quelques parties de l ‘animal et des races adaptées : Rubia Gallega, Angus, Aubrac…

Le grand expert français de cette préparation (le plus médiatique en tout cas), est Yves-Marie le Bourdonnec. Du reste, « Le Couteau d’Argent », la boutique de ses débuts à Asnières, ne désemplit pas. Derrière le comptoir, une impressionnante cave en plexiglas laisse entrevoir les trains de côtes sombres de 40 ou 60 jours, soigneusement étiquetées, et promises à quelques privilégiés. Elles côtoient les pièces de Wagyu (le fameux bœuf de Kobé) qui s’imprègnent doucement de whisky japonais ; une spécialité du maître ! Tout cela ravit les épicuriens et coïncide parfaitement avec le retour des valeurs culinaires que la France et quelques rares contrées auront su maintenir à un niveau d’excellence.

Car, il est vrai qu’au-delà du phénomène de mode, la viande maturée constitue une véritable transcendance du mets carné. Il convient de la goûter au moins une fois pour envisager quelle sublimation la méthode peut engendrer. Foin des bidoches humides, insipides et coriaces, le protocole de mûrissement, outre une tendreté inédite, révèle, comme pour le vin, des saveurs subtiles.

Évidemment, l’article en question n’est pas à la portée de tous ; il peut atteindre 200€ le kilo. Cela est dû à la qualité de la matière première, à son parement, et aussi à la perte du poids qu’elle subit dans le traitement : jusqu’à 1% par jour !

Il s’agit toujours de viande grasse sur os, persillée à souhait, et provenant d’un animal élevé dans des conditions optimales ; notions propres à ébranler le plus rigoureux des végétariens !

C.A

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