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La Poutargue, une si belle saveur provençale

Poutargue
La Poutargue de Martigues

 

Il est assez étonnant de constater le caractère confidentiel de la Poutargue. Certes, cette spécialité est relativement connue en Provence depuis son fief de production qu’est Martigues. Elle connaît par ailleurs des équivalences dans le monde, de la Grèce à la Mauritanie en passant par l’Algérie, et même au Japon. Elle constitue un mets d’une extrême qualité qui figure sur les cartes de chefs étoilés. Toutefois, en France, sa notoriété auprès du large public ne dépasse guère notre région. C’est dommage, la poutargue est un mets certes onéreux (entre 150 et 200€ le kilo en fonction des années), mais son utilisation en quantité restreinte dans certaines préparations la rend naturellement plus abordable.

Elle est élaborée depuis des siècles à partir de poches d’œufs de muges (mulet) salés et séchés. Ce poisson initialement très commun se trouvait en nombre dans les eaux saumâtres proches de Martigues et Port-de-Bouc. Mais son exploitation l’a fait aujourd’hui plus rare…

La poutargue vendue en Provence peut donc provenir d’autres pays méditerranéens, et parfois même, du Brésil ! Il convient d’être attentif à l’origine du produit, si l’on souhaite promouvoir nos propres artisans.

Voici trois préparations réalisées avec cette très fameuse spécialité (pour 2 personnes).

 

Spaghettis : Cuire « al dente » 200gr de spaghettis. Prendre une casserole et y faire revenir sans coloration une gousse d’ail dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive (feu très doux). Lorsque l’huile est suffisamment parfumée par l’ail (quelques minutes), ajouter 70 grammes de poutargue finement râpée. Remuer vivement et jeter les pâtes dans la préparation. Mélanger à nouveau, saler précautionneusement et poivrer ; servir aussitôt en disposant sur les assiettes quelques lamelles de poutargue et du persil plat ciselé.

 

Œufs « moscovites » : Les œufs moscovites sont réalisés initialement avec du caviar. Nous utiliserons ici de la poutargue qui se substituera aux œufs d’esturgeon pour un résultat (presque) comparable.

Préparer quelques « mouillettes » grillées. Cuire deux œufs frais à la coque (3 à 4 min). Sectionner leur coquille et les couvrir de poutargue râpée. Laisser quelques instants le produit fondre et déguster à l’aide des « mouillettes ».

 

Kémia : La Kémia « pied-noir » est traditionnellement constituée d’« amuse-gueule » servis au moment de l’apéritif (la plupart du temps un alcool anisé). Il s’agit de pistaches, d’anchoïade, de poivrons fondus, de pomme de terre à l’harissa, d’amandes salées…

Évidemment, la poutargue trouvera toute sa place parmi ces sympathiques préparations. Elle sera proposée en lamelles sur du pain grillé avec un peu d’huile d’olive et de citron.

 

La rédaction

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